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LA CUCINA TRADIZIONALE

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Come siamo soliti parlare di cultura della classe dominante e di cultura delle classi subalterne, allo stesso modo possiamo parlare della cucina, specialmente se ci riferiamo al passato. La tavola imbandita dei ricchi è sempre stata caratterizzata dalla presenza di abbondanti portate di carne, un alimento assai raro su quella dei poveri, la cui dieta alimentare aveva una scarsa conoscenza delle nobili proteine animali. La prima, inoltre, era abbastanza poco differenziata a ogni latitudine, mentre la seconda era più varia, perché doveva fare affidamento soprattutto su quelle che erano le risorse del luogo. Se un tempo l'alimentazione rappresentava un problema per i più, oggi il problema è rappresentato se mai dal suo contrario, cioè da quella che viene chiamata iperalimentazione.
Inoltre, non esiste più una notevole differenza sociale a tavola, poiché tutti sono in grado di acquistare certe vivande che fino a qualche decennio fa erano appannaggio soltanto dei ricchi. Al generale processo di omogeneizzazione culturale non potevano sfuggire le cucine locali, che, travolte da modi di vita improntati alla fretta non meno che da mode esotiche e da precetti dettati da un esasperato salutismo, corrono il rischio di scomparire.
Per fortuna esistono luoghi dove si continua a opporre una fiera resistenza al fast-food, alla ristorazione cinese, alla dieta macrobiotica, alla pizzeria e alla panineria. Uno di questi luoghi è l'Elba, dove accanto a locali in cui si consumano pasti sul tipo di quelli appena elencati, non mancano ristoranti dove ancora vengono serviti piatti preparati secondo le regole della tradizione. L'Elba non possiede una cucina assolutamente autoctona, ma risente, con alcune varianti, di influenze tosco-occidentali e marinare in genere. Si tratta di una cucina povera, come solo poteva essere quella di una terra abitata da contadini, minatori e pescatori.
Come siamo soliti parlare di cultura della classe dominante e di cultura delle classi subalterne, allo stesso modo possiamo parlare della cucina, specialmente se ci riferiamo al passato. La tavola imbandita dei ricchi è sempre stata caratterizzata dalla presenza di abbondanti portate di carne, un alimento assai raro su quella dei poveri, la cui dieta alimentare aveva una scarsa conoscenza delle nobili proteine animali. La prima, inoltre, era abbastanza poco differenziata a ogni latitudine, mentre la seconda era più varia, perché doveva fare affidamento soprattutto su quelle che erano le risorse del luogo. Se un tempo l'alimentazione rappresentava un problema per i più, oggi il problema è rappresentato se mai dal suo contrario, cioè da quella che viene chiamata iperalimentazione.
I piatti tipici di quest'isola, che ha conosciuto la prosperità solo in tempi relativamente recenti, si basano sulle risorse offerte dall'ambiente, ma necessitano di due ingredienti ritenuti indispensabili alla loro buona riuscita: la semplicità e la frugalità. Gli altri ingredienti sono quelli che nelle varie stagioni provengono dalla terra e dal mare. Fra i piatti marinari, oltre al cacciucco, regina delle zuppe di pesce, ricordiamo la zuppa di favolli, grossi granchi pelosi di sgradevole aspetto ma gradevolissimi al palato; quella di granite, piccole chiocciole molto saporite, che si raccolgono sugli scogli; quella di baccalà e porri selvatici, un piatto tipico di Rio; la "sburrita", un altro piatto riese, sempre a base di baccalà; il riso nero di totano; la pasta al sugo di acciughe fresche. Molto apprezzati dagli elbani sono gli "zerri", che vengono preparati fritti, in umido e marinati. Sono pesci di poco pregio simili alle sardine, che vengono pescati solo da ottobre a marzo, perché negli altri mesi le loro carni non sono buone; a chi si reca all'Elba nella stagione balneare non resta che gustare quelli conservati sotto sale.
Fra i piatti contadini, ricordiamo la minestra di cicerchie, una leguminosa simile al pisello; la minestra di cavolfiore; la minestra di fagioli campesi alle erbe di campo; la minestra di lumache, un piatto tipico di Capoliveri; i ravioli di ricotta e borragine, una pianta erbacea con foglie ruvide e pelose, che cresce nelle vigne e nei campi. Fra i dolci: la schiacciunta, la schiaccia briaca e la schiaccia ai fichi secchi, comuni un po' in tutta la Toscana; più tipicamente elbani, gli struffoli, strisce di pasta fritta e intrisa di miele; la sommadura, un pane ottenuto dall'impasto di farina di grano e patate; la schiaccia di Pasqua, un pane decorato con figure di uccellini, nidi, fiori, una specialità di San Piero in Campo. Va ricordato, infine, che le piante che entrano abbondantemente nei piatti della cucina elbana sono l'aglio, il peperoncino, che qui viene chiamato impropriamente zenzero, la cipolla, il sedano e la carota.
Fra le piante aromatiche, il basilico, il rosmarino, la nepitella, il finocchio selvatico, il ginepro, l'alloro, la salvia, il timo, la maggiorana, molte delle quali crescono spontaneamente nella macchia.
 
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